Історія піци
Піца сьогодні знайома всім і кожному. Звідки вона прийшла до нас? Звичайно ж, з Італії, відповість майже кожний. Він, звичайно буде прав... і помилиться. Прабатьки нинішньої піци, розуміє під іншими назвами, відомі із самих древніх часів. Древній корінь Важко сказати, якому народу належить честь винаходу того блюда, що, багаторазово змінюючись і поліпшуючись стало знаменитою італійською піцою. Ясно тільки, що на звання її «авторів» можуть претендувати дуже багато хто. Серед «претендентів» - етруски, римляни, фінікійці, греки... Із джерел по історії древньої Перської Імперії можна довідатися, що воїни пануючи Дарія Великого (521-486 р. до нашої ери), що звикли до багатоденних переходів, готовили на своїх плоских щитах особливий різновид хліба, на який клали сир і фініки. Подібне блюдо, із самими різними добавками, відомо було й древнім етрускам. Греки, крім інших талантів, були ще й чудовими пекарями. Зважаючи на все, саме вони стали класти на плоский хліб сир і різні добавки ще до випічки, на сире тісто. Відомо древнє грецьке блюдо за назвою «плакунтос» - плоский круглий хліб, на який клало масло, часник, лук, трави й оливки. Уже в «Республіці» Платона згадується круглий хліб з оливками й сиром. Відповідно до однієї з легенд, римські легіонери, що повернулися з Палестини, принесли із собою блюдо, що називалося «пицеа», і представлявшее собою хліб (можливо, прісний), на який покладалися різні овочі. За іншими відомостями, більше достовірним, римляне просто змінили грецький «плакунтос», почавши ширше використати сир й інші інгредієнти. Таке блюдо називалося «плакента». Один з перших римських істориків, Марко Порцій Катон, відомий також як Катон Старший (234-148 р. до нашої ери) згадував «плоске коло тесту, що змазували маслиновим маслом, і, покривши травами й медом, випікали на каменях». З першого століття нашої ери дійшла до нас книга знаменитого кулінара Марка Гавия Апиция, за назвою «De Re Coquinaria». Говорять, Апиций так любив їжу, що коли в нього почали кінчатися засобу, отруївся, боячись умерти від голоду. У книзі Апиция втримуються й рецепти прототипів нинішньої піци - на тісто в різних сполученнях містилося маслинове масло, шматки м'яса курчати, сир, горіхи, часник, м'ята, перець - майже всі інгредієнти сучасної піци. Закінчувався один з рецептів латинськими словами: "insuper nive, et inferes", те їсть «остудити в снігу - і подавати». Шматочки подібної страви були знайдені при розкопках Помпеи, біля грецької колонії Неополис - яка із плином історії стала сучасним Неаполем. Шлях до слави Протягом сторіч коржа із сиром й овочами, а також коржа з луком і часником (їх і зараз продають в Італії, називаючи «сільської пиццей») готовили жителі Апеннінського півострова. Однак їхні вироби сильно відрізнялися від тих, до яких звикли ми однією важливою деталлю - на них не було томатів! Томати були завезені в Європу з Нового Миру - а саме з Південної Америки - лише в 1522 році. На початку всі вважали їх отрутними (імовірно, через яскравий червоний колір) і навіть називали «диявольською ягодою». Але незабаром бідні селяни вже зрозуміли, що помідори їстівні. Біднота, що живе на околицях Неаполя, стала класти її на звичне блюдо у вигляді круглих коржів. Так з'явилися перші піци, схожі на сучасні. Їх робили з борошна з маслиновим маслом, а наверх, крім томатів, клали трави й шпиг. ДО XVII століття ця страва робиться широко відомі й популярним, а його виготовлювачі вже називаються гордим ім'ям «пиццайоли», яким і сьогодні називають майстрів виготовлення дійсної італійської піци. Втім, у ці дні піца вважається неблагородною їжею простолюду, подібно сучасним бутербродам, гамбургерам і сэндвичам. Шлях піци до слави почався, коли вона стала подаватися до королівського стола. Як пишуть історики, при літньому палаці королеви Марії Кароліни д'асбурго Лорена (1752-1814), дружини короля Неаполя Фердинанда IV (1751-1821) була побудована спеціальна піч, що б її придворний кухар міг готовити піцу для королеви і її гостей. Але справді королівський успіх очікував піцу пізніше - в 1889 році. Лише недавно - ледве більше 20 років тому - Італія стала єдиною державою. І от один раз король Італії Умберто I (1844-1900) і його дружина, королева Маргарита Савойская (1851-1926), приїхавши відпочити в Неаполь, вирішили спробувати місцеве блюдо - піцу. Вони призвали у своє палаццо найвідомішого пиццайоли тих днів - Рафаэлле Эспозито, щоб спробувати його кращі добутки. Він приготував для королівської пари три види піци: одну - зі свинячим жиром, сиром і васильком; другу - із часником, маслиновим маслом і томатами, а третю - з патріотичних почуттів - пофарбовану в кольори італійського прапора - з томатами (червоний), сиром моццарелла (білий) і васильком (зелений). Корольові настільки сподобалося останнє блюдо, що вона навіть написала кухареві подячне лист. Рафаэлле Эспозито назвав своє блюдо на честь королеви - так і з'явилася знаменита «Піца Маргарита». Зірка світової кухні Королівське схвалення чимало сприяло популярності піци. Наприкінці XIX століття піцу їли в Неаполе на сніданок, обід і вечерю. Серед самих популярних блюд була піца із грибами й анчоусами. Поступово пиццайоли придумували всі нові й нові «топпинги» для своїх піц. Незабаром з'являються й перші пиццерии, де бажаючі могли поїсти піци, випити й поспілкуватися із друзями. Але шлях до всесвітньої популярності піци пролягав через Нове Світло, звідки колись привезли в Європу помідори. В Америку піца попадає разом із численними італійськими емігрантами кінця XIX сторіччя. Її починають продавати на вулицях - першим американським «містом піци» став Чикаго, де її можна було придбати по двох цента за шматок. Говорять, що першу американську пиццерию відкрив в 1905 році Дженнаро Ломбарди, у Нью Йорку. В Америці Ломбарди називають «Патріархом піци», а його пиццерия дотепер працює. В 1940-х роках винаходять т.зв. «Американську піцу» - з высокимим краями й більшою кількістю начинки. Популярність піци зростає після Другої світової війни, коли повертаються американські солдати, що перебували в Італії. Вони не змогли забути смак піци - і будинку, у США, завдяки їм, це блюдо робиться усе більше популярним. Ще більше для популярності піци спочатку в США - а потім і в усім світі - зробили зірки естради італійського походження - Джерри Колона, Фрэнк Синатра й інших. Слідом за Дином Мартіном вся Америка стала їсти піцу й наспівувати слова з його пісні: «Коли місяць світить тобі прямо в око, як більша піца». Так піца стає зіркою світової кулінарії. І хоча в досягненні цієї популярності величезну роль зіграла Америка, саме Італія залишається визнаною «батьківщиною» піци, і саме туди їдуть справжні цінителі, щоб спробувати дійсні італійські шедеври. Остерігайтеся підробок Говорять, дійсну піцу можна спробувати тільки в Італії. Напевно, так воно і є. Хоча й в інших країнах готовлять смачні піци, італійці, а особливо неаполитанцы, просто знизують плечима, коли їм про це говорять. «Хіба це піца? Так, пиріг». Те, що колись було їжею простолюдинів, стало предметом гордості й сьогодні в Італії захищається законом. В 2004 році «справжній» рецепт неаполітанської піци був опублікований в офіційній газеті італійського уряду Gazzetta Ufficiale. Дійсна піца, на думку уряду, повинна мати тонку скоринку. При її виготовленні можна використати тільки особливі сорти помидоров і сир моццарелла. Як добавки допускається лише васильок, часник, материнка й маслинове масло. Якщо при виготовленні блюда порушені ці правила, говорять італійські влади - це не дійсна піца, а просто напросто підробка. Дійсна неаполітанська піца, відповідно до урядової газети, буває лише трьох сортів: «Маргарита» (зі свіжими довгастими томатами сорту Сан-Марцано, васильком, і свіжим сиром моццарелла з південних Апеннін), «Маргарита-Экстра» (томати сорту черри й моццарелла з молока буйвола) і «Маринара» (томати, часник, маслинове масло й материнка). Тісто для піци потрібно підкидати й обертати в руках, як це роблять дійсні пиццайоли, а розгортати його не можна. Випікати піцу можна тільки в печі на дровах, при температурі 200-215 градусів. Рецепт дійсної піци зайняв в урядовій газеті три сторінки. В Італії пиццерии перевіряються спеціальними урядовими інспекторами, які стежать за дійсністю неаполітанської піци. Тому якщо ви хочете спробувати «дійсну» піцу - вам доведеться поїхати в Італію. Але, по секреті скажемо вам, і в інших країнах - навіть у Росії - можна, якщо ви не настільки вибагливі, знайти смачну, відмінно приготовлену піцу. У всьому різноманітті Італійський уряд може вводити скільки завгодно строгих критеріїв виняткової дійсності піци. Але розвиток кулінарії йде своїм шляхом. Піца давно вже стала звичним блюдом у багатьох країнах миру, на радість дорослим і дітям. І що з того, що суворі урядові інспектори Апеннінського півострова не схвалили б її? Головне - людям вона подобається. Ми вже згадували американську піцу - з високими краями й більшою кількістю «топпинга»: піцу такого роду подають у ресторанах мережі «Піц-Хат» по усім світі. Існує й мексиканська піца - із чилі або тако, сиром чеддер, перцем, помідорами й рубаним луком. У пиццериях по усім світі готовлять піцу із самими різними «топпингами» - з м'ясом, беконом, овочами й навіть фруктами. Багато хто знають «закриту» піцу - «кальцоне» - складену навпіл корж із різноманітною начинкою.
| опубликовано: бер 24, 04:03